桜鯛の時期もすっかり終わり、
今は「麦わら鯛」ですね！
1年間で何度も名前の変わる鯛ですがこの時期が産卵も終わり、脂が比較的少なくなっています。
なのでなかなか料理で使うこともないのですが．．．なんといっても仕入れ値が安い‼️
この時を狙って私は毎年、鯛の潮ラーメンに挑戦しています！
（まだ牛・豚・鳥に勝てるほどの味に仕上がっておりませんが💦）
腐っても鯛！しっかり濃い出汁は出ますよ！！
今年はラーメンと平行して鯛のスープを試作してましたがおいしいのが出来たので
会席の「お椀」として提供しております🍜
その作り方はこちら👍
○鯛スープ
材料
鯛の骨 1kg
水 4ℓ
セロリの葉 50g
人参 100g
玉葱 150g
昆布 30g
にんにく 10g
作り方
※鯛の骨は両面に塩をふり1時間おき、熱湯で霜ふりしておく。
※野菜はざっくり切るだけ
1．全ての材料を鍋にいれ中火でゆっくり温めます。
2．沸点に達したら、強火にし完全にアクがなくまるまでお玉ですくいながらグツグツさせます。
3．アクが出なくなったら、弱火に変え30分煮込みます。
4．細かい目のザルで濾してから鍋に戻して味付けをします。
※だいたい仕上がりは、3ℓになっていますのでその分量の味付けです。
酒 50cc
塩 25g
薄口 20cc
太白油・白ごま・ブラックペッパー 角適量
で完成です！
椀種
下茹でして鯛のスープで炊いた大根
戻した若芽
スナップえんどう塩茹で
鯛のアラ
鯛の身の天ぷら
を一緒に入れています。
賄いではにゅうめんにしてますよー👌
鯛めしを炊く出汁や鯛茶漬けにしても美味しそうですね🤤
鯛の身の天ぷらの作り方
鯛すりみ 1000g
出汁 180㏄
泡立て卵白 3個
を混ぜて適当な大きさに丸め、油であげておきます。
スーパーなどでよく鯛の荒が売っていますので、そんな時に作ってみてはどうですか？
もちろん鯛だけじゃなく平目など白身の魚でしたら同じように作ることができますよ！
鯛は昔から日本では魚の王様と言われ、おめでたい席でもよく使います。
「鯛の鯛」で有名ですが、
「大龍」だいりゅう
「小龍」しょうりゅう
「鯛石」たいせき
「三つ道具」みつどうぐ
「鍬形」くわがた
「竹馬」ちくば
「鳴門骨」なるとぼね
「鯛の福玉」たいのふくだま
と呼ばれる骨をまとめて「鯛の九つ道具」と言い、すべてをそろえれば物に不自由なく暮らせると言われています。
少し探すのは大変ですが、そろえてみるのもいいかもしれませんね！
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