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虎の巻 第一弾 和食の基本 色々な出汁

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何を作るにも和食って出汁をよく使いますよね!

ですので和食の基本は出汁にあると思います。

天然素材を使った出汁は風味が格別ですよ!

一番出汁や二番出汁・昆布出汁に煮干し出汁など!

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今回は出汁についてご紹介していきたいと思います。

 

一番出汁とは

もちろん市販の出汁の素を使っても美味しく出来ますが、昆布と鰹を使って出汁をひくと香りも味も格別です!

飲食店では、毎日の出汁の仕上がりで味がかなり左右されるといっても過言ではありません!

それで今回は私が美味しいと思う一番出汁のひき方をご紹介します。

この一番出汁というのは、吸物や茶碗蒸しの出汁や煮物にかける銀あん等、出汁そのものを味わう際に一番味の濃い出汁を使いたいとき用です。

時間はかかるんですが、手を加えるところは少しだけなのですぐ出来るようになりますよ👌

 

材料

利尻昆布  30g

鰹節    50g

水     1800cc

 

作り方

1.水を低温調理器を使用し60℃まで温度をあげます。そこで昆布を入れ60℃で60分加熱して昆布の旨味をしっかり出します。

2.昆布を取り出し、98℃まで温度をあげます。この際あくをとります。

3.火をとめて、鰹節をいれます。

4.15秒程おいて、ざるにリードペーパーをひきゆっくり漉していきます。

絞らず自然に漉します。

 

※昆布は洗ったり拭いたりしません。表面にも旨味成分が多い為です。

※60℃に温度が上がってから昆布を入れることで雑味がない味に仕上がります。

※鰹節を入れて長時間おくと香りが強くなるがえぐみが出てくるので注意。

 

 

二番出汁とは

二番出汁というのは、一番出汁で使った昆布と鰹を使って出汁をひきます。

味はやや薄くなりますが、十分おいしい出汁です。

素材を引き立てたいときに使う出汁で、野菜などを炊くときや炊き込み御飯の合わせ出汁に使ったりします。

 

材料

一番出汁のだしがら 全量(上記のもの)

水         1300㏄

 

作り方

1.鍋に水とだしがらを入れて火にかけます。

2.沸いたらあくを取りながら、20~30分中火で煮立てます。

3.火を止め、ざるにリードペーパーをしき漉します。

※二番出汁は最後にだしがらをしっかり絞り、旨味を出し切ります。

 

昆布出汁とは

 水と昆布だけで作る出汁です。

昆布の旨味は非常に強く、胡麻豆腐に使ったり、しゃぶしゃぶの出汁や魚のつみれなどを作る際に使います。

 

材料

山出し昆布(適当に切る)  30g

水           1800㏄

 

作り方

1.水に昆布を入れて一晩おきます。

2.昆布を取り出しそのまま使えます。

※時間がかかりますが、甘みと旨味が引き立った上品な出汁がとれます。

 

煮干し出汁とは

いわしを使った出汁ですね。いりこ出汁とも言われています。

濃い出汁がとれ風味も強いので「お味噌汁」や「うどん出汁」に最適です。

 

材料

水   1600㏄

いりこ 100g

昆布  10g

鰹節  40g

 

作り方

1.鍋に水と昆布、頭と腹をとったいりこを入れ、3時間ほどおきます。

2.弱火で火をかけます。1時間ぐらいかけて沸かすイメージです。灰汁は時々とって下さい。

3.90℃を越えてきたら昆布といりこを取り除きます。

4.そのまま加熱して100℃になったら鰹節を入れて火をとめます。

5.10分おき、ザルにリードペーパーをしき漉します。

 

まとめ

 今回ご紹介した出汁ですが一番の基礎となる種類です。

次回はこの出汁を使ってどんな合わせ出汁ができるのか?

についてご紹介したいと思います!

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