板前パンダの家庭料理!和食歴16年の調理師が全てを伝えます!

日本料理を始めて15年!家庭で作れる日本料理のご紹介です!

虎の巻 第二弾 合わせ出汁を一覧にしてみました!

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前回、出汁のとり方をご紹介しましたが、その出汁を使ってどんなことができるのか?

ごく一部ではありますがご紹介していきます。

 出汁のとり方については下記の記事をご覧ください!

 

www.kazupanda.work

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天つゆの作り方

 材料

・一番出汁 460㏄

・味醂   100㏄

・濃口   140㏄

作り方

1.全てを鍋に入れて火にかけます。

2.沸く直前に火を止め鍋ごと流水につけて冷ます。

※天出汁は常温で提供するのが常道ですが、温かいのが好みな方はもちろん温めてもいいですよ! 

こちらは天ぷらにつけて食べるお出汁です。

 

 

丼つゆの作り方

材料

・一番出汁 600㏄

・濃口   600㏄

・味醂   600㏄

・天かす  適量

作り方

1.鍋に出汁・濃口・味醂を入れて火にかけます。

2.中火で加熱して6割ほど煮詰めます。

3.残った4割のつゆに天かすを味噌漉し器で入れます。

4.ホイッパーなどを使い、味噌を漉す要領で天かすを溶かします。

5.再び沸騰させて火からおろします。

※天かすをいれると天ぷらとの絡みがよくなり、コクが出ます。

天丼にするときに使います。ご飯の上に刻み海苔とお好みの天ぷらをのせ、

スプーンなどで上から丼つゆを掛けていきます。

 

吸物の出汁の作り方

材料

・一番出汁

・塩

・薄口醤油

・吟醸酒

作り方

1.一番出汁を火にかけ、塩を入れます。(塩分計を使うと便利)

2.沸く直前に、薄口と吟醸酒を数滴ずつ入れます。

 (味付けではなくあくまで香りづけが目的)

※沸く直前まで温めるのがポイント!沸くと香りが飛んでしまいます。

※塩分濃度は「0.8~0.9%」にします。

 出汁1000㏄に対し塩約8gぐらいですかね!

 ただ昆布にも塩分が含まれていますので塩分計を使った方が確実です。

 

うどん出汁の作り方(温かいうどん)

材料

・いりこ出汁 2000㏄

・薄口醤油  50㏄

・味醂    70㏄

・塩     8g

・追い鰹   10g

作り方

1.出汁と調味料を入れ火にかけ沸かします。

2.沸いたら火を止め、追い鰹を入れ5分おきます。

3.漉したら完成です。

 

うどん出汁の作り方(冷たいうどん)

材料

・一番出汁  600㏄

・濃口醤油  20㏄

・薄口醤油  80㏄

・味醂    100㏄

・たまり醤油 20㏄

・追い鰹   3g

作り方

※温かいうどん出汁と同様です。

 しっかり冷やして使ってください。

 

銀あんの作り方

銀あんというのは、茶碗蒸しの上にかかっていたり、蒸し物の上にかかっている餡かけのようなものです。温かい料理の保温のためにも使われています。

材料

・一番出汁   200㏄

・塩      小1/4

・薄口     小1

・酒      小1/2

・水溶き片栗粉 小1

作り方

1.鍋に火をかけ沸かし、水溶き片栗粉を混ぜながら入れ完全に溶けるまでしっかり火を入いれます。

 

御飯出汁の作り方

材料

・一番出汁 6000㏄

・酒    150㏄

・味醂   150㏄

・薄口   150㏄

・塩    30g

作り方

1、鍋に全て合わせひと煮立ちさせて冷ましておきます。

 

出し巻き卵の地の作り方

材料

・卵    3個

・一番出汁 80㏄

・味醂   8㏄

・砂糖   1g

・薄口   8㏄

・塩    少々

作り方

1.卵はしっかり混ぜ、調味料を加え混ぜたら、ざるで一度漉してから使います。

 

南蛮漬けの酢の作り方

材料

・一番出汁  8合

・酢     2合

・薄口    1合

・味醂    1合

・砂糖    350g

・塩     10g

作り方

1.全て鍋にいれ火にかけ混ぜ合わせ沸かします。

2.具材を片栗粉をまぶし油で揚げ、一度熱湯をかけ油抜きします。

3.水気を切り、タッパに移し、1の出汁を熱いままかけてじっくり火を入れていきます。

4.冷めてきたら冷蔵保存します。

 

八方出汁の作り方

材料

・二番出汁 400㏄

・薄口   50㏄

・味醂   50㏄

作り方

1.下茹でした野菜などと一緒に鍋に入れ、火にかけ炊いていきます。

※主に野菜を炊く際に使います。

肉じゃがの出汁の作り方

材料

・二番出汁  1500㏄

・薄口    120㏄

・濃口    30㏄

・味醂    60㏄

・砂糖    80g

作り方

1.野菜や肉を鍋に入れ油とともに炒め、調味料を入れ、中火で20分ほど炊きます。

 

茶碗蒸し出汁の作り方

材料

・卵     110㏄

・一番出汁  420㏄

・合わせ出汁 50㏄

※合わせ出汁

 味醂  150g

 塩   10g

 淡口  100㏄

 

作り方

1.卵をしっかり混ぜておきます。

2.出汁と合わせ出汁を加え、ざるで漉して使います。

 

寄せ鍋の出汁の作り方

材料

・一番出汁 1200㏄

・酒    100㏄

・薄口   100㏄

・味醂   100㏄

・塩    少々

作り方

1.全ての材料をひと煮立ちさせて使います。

 

とりあえず第一弾でご紹介するのは以上です。

もっと知りたい方やこんなもの作りたいって方いらっしゃいましたらコメントお待ちしております!

 

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