板前パンダの家庭料理

日本料理を始めて15年!家庭で作れる日本料理のご紹介です!

出汁を手作り うどん好きな方へ!

前回もすこしご紹介したんですが、「うどん」出汁について詳しくお話ししようと思います。

こちらは京都で有名な「山元麺蔵」さんのごぼううどんです!

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こちらは私なりに何種類か作ってみて一番おいしいと思ったものを記載していますので前回とは少し割合が変わっています。

麺を打つのは家庭では難しいですが、出汁にはこだわりたいという方、チャレンジしてみてください。

 

www.kazupanda.work

 

 基本の出汁について

まずベースになる出汁なんですが、いりこ出汁やさば出汁や干椎茸など作る方によっていろいろわかれますが、私は今回、昆布・鰹節・さば節の3種類で出汁をとっています。

 

材料

・水    10ℓ

・羅臼昆布 70g

・鰹節   200g

・さば節  80g

 

作り方

1.鍋に水と羅臼昆布を入れて一晩おきます。

2.中火で(60分かけて沸騰するくらいの火加減)火にかけて80℃ぐらいになったら昆布を取り除きます。

3.強火にし沸騰させ、アクがたくさん出るので完全に取り除きます。

4.鰹節・さば節を入れ(強火のまま)またアクが出てくるので完全に取り除きます。

5.ごく弱火に火加減を調整し10分間炊きます。

6.ざるにリードペーパーをしき出汁を漉します。

※出来上がりは約8ℓになります。

ここでベースとなる出汁の完成です。

 

 

温かいうどん用出汁

 

材料

・うどん出汁 2000㏄

・薄口醤油  50㏄

・味醂    70㏄

・塩     8g

・追い鰹   10g

 

作り方

1.鍋に出汁を入れ温めます。

2.薄口・味醂・塩を入れ味をみます。

3.沸いたら追い鰹(鰹節)を入れ火を止め、鰹が沈んだら漉します。

4.食べる際はまた温めて使ってください。

ポイント

※再度、追い鰹をするのは、食べる直前に少し足すことで香りがひきたちます。

 

冷たいうどん用出汁

 材料

・うどん出汁 600㏄

・濃口醤油  100㏄

・味醂    100㏄

・追い鰹   3g

 

作り方

1.鍋に出汁を入れ温めます。

2.濃口・味醂を入れ味をみます。

3.沸いたら追い鰹(鰹節)を入れ火を止め、鰹が沈んだら漉します。

4.しっかり冷まして使います。

 

カレーうどん

こちらで使うカレーは以前ご紹介したカレーを使います。

 

www.kazupanda.work

 材料

・カレー   300㏄

・うどん出汁 200㏄

 

作り方

1.鍋でカレーを温めます。

2.混ぜながらうどん出汁を加えてのばします。

 

応用編

以上の出汁を使って

味噌を使って味噌煮込みうどん

なべやきうどん

チゲ味噌を使ってチゲうどん

豆乳を入れて豆乳湯葉うどん

とろろうどん

肉うどん

など楽しんでみてくださいね!

 

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