板前パンダの家庭料理!和食歴16年の調理師が全てを伝えます!

日本料理を始めて15年!家庭で作れる日本料理のご紹介です!

【レシピ】海老の黄身煮! まろやかな味!

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みなさんこんにちは☀️

 

今回は和食の王道!

煮物料理です😊

日本料理で煮物といえばかなり修行を積まなければ作らせてもらえません💦

実際にどんな流れかといいますと

 

追い回し(雑用係)

 

八寸場(前菜の盛り付け仕込みや野菜の剥きもの、刻みものなど)

 

揚げ場(天ぷらなどの揚げ物)

 

焼き場(魚や肉などの焼き物)

 

脇板(酢の物などの冷菜作りや魚の水洗い、3枚下ろしなど)

 

向板(刺身をひいたり、寿司を握ったり)

 

脇鍋(野菜のボイルなど)

 

煮方(煮物や蒸し物など)

 

とここまでいかないと作らせてもらえないんです💦

まぁ長いことかかります😭

私も十数年かかりましたね🤣

ちなみにこの上には立板と花板というポジションがあります!(その店のナンバーワンとナンバーツーですね)

 

という風にいろいろ勉強させてもらいましたが私が1番好きと言っても過言ではない煮物がこちら💁‍♂️

黄身煮です!

黄身煮といえば、色が黄色なので黄金煮とも呼びます。

海老に溶き卵をてんぷらの衣のようにつけ、煮汁に1匹づつ入れていきます。

煮るというより火を通す感じですね。

玉子と海老を同じ時間しか火を通さないので海老は背開きにして早く火が入るよう工夫します。

 

煮物というのは火の通し方などポイントはあるんですが割合がわかれば作れる料理です!

これから一人暮らしを始める方や料理勉強中のあなたにぜひ挑戦してもらいたいです😊

 

 

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材料

・えび  15尾

・小麦粉

・卵   4個

 

※黄身煮だし

・出汁  800㏄

・みりん 100㏄

・薄口  100㏄

・砂糖  大2

 

作り方

①海老は頭を外し、尻尾を残して殻をむきます。背に包丁を入れ切り離さないように一

 枚に開きます。

②卵をボウルで混ぜておき、黄身煮だしも鍋で沸かしておきます。

③①に小麦粉をつけ、少しおいて粘り気が出たところでもう一度小麦粉をつけます。

 (2回つけると黄身衣がとれにくくなります)

④卵に③をたっぷりつけ、沸いた出汁に1匹づつ素早く入れていきます。

⑤中火で3分ほど炊いて、なべ底を氷水につけ急冷させます。

⑥器に盛って完成です。

 

最後に

冷たい煮物もおいしいですよ!

なかなかご家庭では作らないような料理かもしれませんが、玉子とじみたいな感じでとろとろで美味しいんですよね👍

 

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